Balada in por Pompeu vasconcelos

     Na época das grandes navegações nos séculos XV e XVI, os portugueses se tornaram uma grande potência mundial, e entre os grandes e heróicos feitos lusitanos desse período estão a descoberta do nosso Brasil, o contorno do Cabo da Boa Esperança e a descoberta do caminho para as Índias. Consequentemente houve uma grande influencia cultural dos padres jesuítas portugueses no mundo, e em 1543 eles  acabaram aportando no Japão com o objetivo de catequizar o povo japonês. Uma das marcas desse período está em um prato que acabou se tornando um dos ícones da gastronomia japonesa: o tempurá – pedaços de legumes e mariscos empanados.

     Existem 2 versões para a origem do nome “tempurá”: a mais conhecida é que o nome foi originado na palavra tempero; a segunda versão é que venha do latim “ad tempora quadragesimae” pois o prato era comido pelos jesuítas na Quaresma (período de 40 dias em que eles não comiam carnes vermelhas). Ainda hoje existe um prato em Portugal que se chama “peixinhos da horta” (vagens empanadas), que é muito parecido com o tempurá.

     Existem alguns segredos para se obter o tempurá ideal (crocante, sequinho e que conserva a umidade natural dos legumes e frutos do mar). E hoje - que me perdoem os conterrâneos de meus pais  japoneses), vou revelar alguns desses segredos:

Ingredientes:

-Cenoura

-Vagem

-Cebola

-Couve Flor

-Abóbora

-Beringela

-Abobrinha

-Camarões Graúdos

-Farinha de Trigo

-1 ovo

-Oléo para fritar

Modo de Fazer:

-Cortar os legumes usando a criatividade: a berinjela e a abobrinha em leques, a cebola em rodelas grossas, a cenoura...

-Tirar a cabeça e a casca dos camarões deixando o rabo, e quebra-los sem rompê-los, para que eles não dobrem no ato da fritura.

-Dissolver o ovo em 1 litro de água super gelada.

-Em uma tigela misturar farinha de trigo com essa água para obter uma massa de baixa viscosidade.

-Fritar em óleo abundante, bem quente.

E para acompanhar um molho de shoyu bem suave:

-1/2  litro de água

-50 ml de shoyu

-50 ml sakê

-3 gr de hondashi

-5 gr de gengibre ralado

Você deve ferver a água com o shoyu, o sakê, e o hondashi. Na hora de servir adicionar o gengibre ralado.

A edição do dia 20.11.2011 da Revista Veja veio com a revista anexa especial Comer & Beber Fortaleza 2011/2012. Foram escolhidos os melhores de Fortaleza nas categorias Comidinhas, Bares e Restaurantes. Para cada uma dessas categorias foi escolhido um júri, formado por personalidades da cidade. A escolha dos jurados é um ponto que causa polêmica, pois apesar de Fortaleza já ser uma metrópole de mais de 2 milhões de habitantes, os laços sociais são característicos de uma cidade provinciana (o que é muito bom para a qualidade de vida de quem mora aqui). Mas, polêmicas à parte, o resultado não deixa de ser uma boa amostragem do que pensa a população.

COMIDINHAS:

-Melhor Café - Santa Clara Café Orgânico

-Melhor Doce - Balu

-Melhor Padaria - Empório Delitália

-Melhor Salgado - Balu

-Melhor Sanduíche - Montmarttre

-Melhor Suco - Real Sucos

-Melhor Sorvete - 50 Sabores

-Melhor Tapioca - Centro das Tapioqueiras

BARES:

-Melhor Barraca de Praia - Beach Park

-Melhor Boteco - Boteco do Arlindo

-Melhor Caranguejo - Barraca do Pipoca

-Melhor Cozinha - Boteco Praia

-Melhor Happy Hour - Boteco Praia

-Melhor Música al Vivo - Zug Choperia

-Melhor Para ir a Dois - Café Pagliuca

-Melhor Para Paquerar - Órbita Bar

-Bar Revelação - Fiteiro Bar

RESTAURANTES:

-Melhor Brasileiro - Lá na Roça

-Melhor Carne - Cabaña del Primo

-Melhor Italiano - Cantina di Napoli

-Melhor Japonês - Soho

-Melhor Peixes e Frutos do Mar - Vojnilô

-Melhor Pizzaria - Vignoli

-Melhor Variado - Moranga

-Melhor Bom e Barato - Rei dos Mares

-Chef do Ano - Marco Gil (Sah Restaurante)

-Restaurante Revelação - Medit

Só tenho a agradecer pela eleição do Soho, pelas indicações que recebi para Chef do Ano, e pelas indicações que recebemos no Café 3 Corações (Livraria Cultura). É um grande incentivo para continuarmos buscando a melhoria contínua de todos os nossos processos.

Enomatic - equipamento para venda fracionada de vinhos

Há enófilos puristas que ainda não conseguem apreciar um bom vinho sem que seja cumprido todo o ritual milenar, que vai desde a escolha da garrafa, a leitura de seu rótulo, a retirada da rolha, a decantação e finalmente s sua degustação. Também há enólogos e vitivinicultores que só produzem vinhos utilizando as técnicas milenares que foram passadas pela gerações anteriores...

O tradicionalismo tem o seu valor, e há muita coisa que podemos aprender com as técnicas desenvolvidas por nossos antepassados, mas não podemos deixar de usufruir das vantagens que a tecnologia nos proporciona, mesmo que ela venha a alterar algumas etapas de nossos rituais.

A maioria da grandes vinícolas do mundo, hoje utiliza de alta tecnologia para controle do processo de vinificação, garantindo uma melhor padronização, e segurança alimentar. Mas os princípio básicos de vinificação, desenvolvidos ao longo de milhares de anos da história do vinho, são mantidos.

A Gran Cru trouxe o Enomatic para Fortaleza. Trata-se de um moderno equipamento que permite a venda fracionada de vinhos, mantendo as suas qualidades organolépticas por um mês depois de aberta a garrafa. Um sistema de vácuo evita o contato do vinho com a atmosfera, e bombas com dosadores possibilitam a degustação dos vinhos, em doses de 50ml, 100ml e 150ml. O consumo é registrado em cartões magnéticos, e no final você paga um preço justo pela experiência.

O Enomatic está transformando a loja da Gran Cru em um ponto de encontro de enófilos nos finais de tarde. São 2 equipamentos na loja: um com capacidade para 8 garrafas, onde estão os vinhos tintos, e um com capacidade para 4 garrafas para os brancos. É uma ótima oportunidade para treinar e refinar o seu olfato e seu paladar, fazendo comparações entre os vinhos. Também é uma oportunidade de experimentar grandes vinhos. Tive a oportunidade de degustar o Opus One, o primeiro dos grandes vinhos californianos do Napa Valley, que é produzido por uma joint venture entre o Baron Philippe de Rothschild e Robert Mondavi. Até hoje o Opus One é considerado o vinho cult americano. A garrafa do Opus One custa R$2.028,00 e uma dose de 50ml custa R$115,00. Divina experiência que me fez entender a letra da música "Show Me What You Got" do happer americano Jay-Z: "I-m just getting better with time. I'm like Opus One."

Vocês sabem que já venho flertando com a tilápia a algum tempo. Não! Não é a velha tilápia (popularmente conhecida como "cará" aqui em nosso estado), que era o peixe dos açudes e pesque pagues, conhecida pelo "gosto de barro". Estou falando da tilápia produzida em cativeiro, utilizando toda a tecnologia de criação e abate, para assegurar a qualidade do produto. E ainda mais, estou falando da tilápia criada em água salgada. Definitivamente, adotei a tilápia de água salgada em nosso cardápio do Soho. É um peixe delicioso para sashimi e sushi; também estamos servindo como uma das opções de almoço (Tilápia à Milanesa Japonesa - deliciosa!), e finalmente a tilápia está em nosso novíssimo menu Novidades 2012, no prato "Missoyaki Sakaná" (tilápia marinada em missô, e grelhada na robateira japonesa).

Missoyaki Sakaná - tilápia marinada no missô e grelhada na robateira

O siri mole é uma das grandes novidades da alta gastronomia. Na verdade o produto já é apreciado a muito tempo(Jorge Amado o colocou como o prato preeferido de Vadinho em Dona Flor e Seus Dois Maridos), e um dos pratos típicos mais populares da Bahia é a Moqueca de Siri Mole.

A grande novidade está na tecnologia de criação deste crustáceo em cativeiro, que o elevou a iguaria da alta gastronomia. O siri fica mole durante meia hora quando ocorre a troca de seu exoesqueleto, para que ele possa crescer. Em cativeiro, os siris só são abatidos depois que alcançam 8 centímetros, e 3 dias antes da troca da casca e abate, os siris são confinados e não são alimentados, para que ocorra a limpeza natural de seu sistema digestivo. Além disso, o siri é abatido assim que ocorre a troca da casca, e é submetido a um túnel de congelamento rápido para que seja interrompido o processo naturall de calcificação da nova casca. o resultado de todos esses procedimentos é um siri padronizado, e totalmente limpo e sem areia. É delicioso!

Soft Kani - Soft Crab Frito no mosaico de 3 molhos

Spider Roll - sushi de Soft Crab 

O Soho está lançando o cardápio Novidades 2012. É o resultado do trabalho de 1 ano, pesquisando pelo mundo as tendências da gastronomia japonesa contemporânea. Além disso, não pude deixar de ser influenciado pela tendência de valorização dos insumos regionais. Abaixo as fotos de alguns desses pratos.

Soft Crab - a nova iguaria da moderna gastronomia japonesa (sabor inesquecível!)

Robata de Vieiras - deliciosos moluscos das águas frias

Missoyaki Sakaná - a tilápia ficou excelente neste tradicional grelhado japones

Sushi on Ice - Combinado de sushi/sashimi sobre o gelo (mantem o frescor dos peixes)

O estado da arte da gastronomia hoje é de uma total ebulição. Existem os regionalistas que acham que cada região do mundo deve trabalhar somente com os insumos locais, utilizando as tradicionais técnicas aperfeiçoadas e transmitidas pelas gerações anteriores. Existem os vanguardistas e futuristas, que criam novas técnicas e insumos, como é o caso do grande mago, o chef espanhol Ferran Adriá. Assim, o profissional de gastronomia tem hoje um ambiente propício para desenvolver a sua arte. O mergulho em busca de elementos pode ser tanto na vertical (explorando ao máximo todos os elementos que sua região pode oferecer), como na horizontal (explorando o mundo). O atual estágio de globalização e de informação, nos permite buscar insumos e técnicas que podem trazer resultados surpreendentes ao principal interessado: nosso cliente. Um exemplo muito interessante que tive o privilégio de conhecer é o do chef Ron Blaawn de Amsterdam. Ron utiliza muitos elementos típicos de seu país, e aplica harmoniosamente modernas técnicas, algumas aprendidas com Adriá. O resultado é uma comida divina, que me deixou oscilando entre o conforto proporcionado pela comida caseira ("comfort food"), e as supresas proporcionadas pelas modernas técnicas e elementos criativos. São merecidas a duas estrelas Michelin. Inesquecível!

Eu e o chef Ron Blaawn

Delicioso prato de sardinha com vieira

Foi uma grande emoção, a oportunidade que me foi dada por Sonia Pinheiro e Emerson Maranhão, de dar a minha contribuição para a Revista People Luxo 2011. Tive a oportunidade de compartilhar com os leitores uma das melhores viagens enogastronômicas de minha vida. Foi uma viagem dos sonhos, e em 12 páginas pude expressar minhas experiências: bons restaurantes, bons vinhos, curso de gastronomia, caça às trufas, cozinhando na Toscana... Inesquecível!

Típico jardim toscano

Delicioso prato de tortellini com sálvia

Grupo de amigos que participou da viagem

Estive em Amsterdam visitando os amigos Sandra e Marcel Corbeau, e entre as inúmeras e prazeirosas atividades gastronômicas, gostaria de compartilhar com vocês minha visita ao Yamazato, que fica no Hotel Okura em Amsterdam. Este restaurante tem uma estrela Michelin. Vale a pena conferir.

Parabéns à iniciativa dos chefs Lucio Figueiredo (Vojnilô), Eduardo Sisi (Moana) e Charles Alexandrini pela brilhante iniciativa de oferecerem o banquete inesquecível, que ocorreu no dia 21 de junho no Restaurante Vojnilô. Para esta primeira edição convidaram nossa querida amiga chef Marie Anne Bauer, que veio especialmente de Recife (onde está morando atualmente), para dar a sua contribuição para o evento. Estava tudo divino! World class!!

Lúcio Figueiredo, Eduardo Sisi, Marie Anne e Charles Alexandrini

Ceviche de Lagosta (harmonizado com Pisco Sour)

Camarão Tropical (harmonizado com Champagne Moet Chandon)

Torre de Salmão (harmonizado com Terrazas Reserva Torrontés)

Paella Vojnilô (harmonizado com Terrazas Reserva Chardonnay)

Sorbet de Pêra com Vodka Absolut

Costelinha Suína Confit (harmonizado com Terrazas Reserva Malbec)

Filet Mignon de Cordeiro (harmonizado com Terrazas Reserva Cabernet Sauvignon)

Folhado de Framboesas (harmonizado com Colheita Tardia Errazuriz)